Acı ve baharatın az bilinen işlevleri 

Dünyanın birçok bölgesinde insanlar acı yemeyi seviyor. Tayland, Meksika, Çin, Hint, Etiyopya gibi bol acı kullanan mutfaklar oldukça yaygın.

Bazı mutfaklarda acı hemen hemen hiç kullanılmazken bazıları neden acı şampiyonluğu için yarışıyor?

Özellikle sıcak iklime sahip bölgelerde acı ve baharatlı yiyeceklere daha fazla rastlanıyor. Araştırmalar, bazı baharatların mikroplara karşı etkili olmasına bağlıyor bunu.

Araştırmacılar farklı ülkelere ait yemek kitaplarında yer alan yemek tariflerini incelediğinde şunu fark etmiş: Ortalama sıcaklık arttıkça (bu yiyeceklerin çabuk bozulması anlamına gelir) yemeklerde daha fazla sayıda ve daha bol miktarda baharat kullanılıyor ve bakterilere karşı etkili olan baharatların kullanımı artıyor.

KORUYUCU ÖZELLİK

Buzdolabı kullanımı yaygınlaşmadan önce, sıcak bölgelerde yemekler çabuk bozulduğu için, baharatlar yiyeceklerin ömrünü uzatan ve onlara lezzet katan bir işlev görüyordu.

Ayrıca acı ve baharat insanı terlettiği için serinletici bir etkisi de oluyor. Terlediğimizde buharlaşma nedeniyle vücudumuz serinleyip ısı dengesi korunuyor.

Nem oranı yüksek olduğunda ise terlemenin aynı etkiyi göstermediği biliniyor. Bir araştırmada egzersiz sonrasında sıcak su içen insanların vücudunun soğuk su içenlere kıyasla daha fazla serinlediği görüldü. Ama bu sadece nem oranının düşük olduğu yerlerde geçerlidir.

Ama baharat kullanımı sadece nem oranının yüksek olduğu tropikal bölgelerle sınırlı değil.

Acı biberin çıkış yeri Amerika kıtasıdır. 15. ve 16. yüzyıllarda Avrupalı tüccarlar sayesinde dünyaya yayıldı. Diğer baharatlar ise yemeklere ayrı tat katmak için yüzyıllardır Avrupa'da kullanılıyordu. Karabiber, zencefil, tarçın gibi baharatların birçoğu doğudan, Asya'dan geliyordu.

18. yüzyıldan kalma bir İngiliz yemek kitabındaki tariflerde birçok baharatın bol miktarda bir arada kullanıldığını görüyoruz. Peki sonra ne oldu da bu durum değişti?

Belki de bir süre sonra bir yemekte birçok tadın bir arada olması pek hoş karşılanmadı. Günümüz Avrupa mutfağı, birbiriyle zıt keskin tatlardan daha çok birbirine yakışan az sayıdaki tadın bir arada olmasına dayanıyor.

1600'lerde Avrupa'da baharat fiyatları inişe geçince herkes onları satın alabilir oldu ve ünlü aşçılar baharat sevdasından vazgeçmeye başladı.

Kaliteli yemeklerde odak noktası yemeğin temel malzemesindeki asıl tadın öne çıkarılmasına ve bunu sağlayacak yardımcı tatlarla desteklenmesine kaydı. Kısacası, Avrupa damak tadının baharattan mahrum bırakılmasını burnu büyüklüğe bağlayanlar var.

ADRENALİN ETKİSİ

Acı baharat kullanılıp kullanılmamasının belirlenmesinde insan kültürünün rolü göz ardı edilemez. Hayvanlar gibi insanlar da neyin güvenli olup olmadığını belirlemek için tat alma duyusunu kullanıyor. Belli tatlara alışıp onların bildik ve güvenilir olduğu sinyalini alınca onları daha fazla severiz.

Bugün baharatlı ve acı yemek yememizin nedeni sosyal statü ve tattan çok adrenalin artışıyla bağlantılı olabilir. Acı biber yediğimizde gösterdiğimiz fizyolojik tepki, ağzımızdaki ısı duyargalarının harekete geçmesiyle ilgilidir. Vücudumuz yanmış gibi tepki verir; ateş basması ve terlemenin nedeni budur. Aşırı tepki halinde kusma bile görülür. Bu tepkiler çoğunlukla kısa sürelidir ve bunları yaşarken hissedilen heyecan asıl cazibeyi oluşturuyor. Kimilerinin, sonrasında arkadaşlarına hava atmak üzere acı yediği de oluyor. Kısacası, acı ve baharat bir zamanlar mikroplara karşı ve vücut ısısını düzenlemek üzere kullanılmış olsa da günümüz insanı açısından bu gerekçeler artık pek geçerli değil.

(BBC Türkçe)