Uzmanlardan Çok Önemli Uyarı: ET ALIRKEN BUNLARA DİKKAT!

Ankara Üniversitesi (AÜ) Halk Sağlığı Anabilim Dalı Başkanı ve Ulusal Hekim Birliği Yürütme Kurulu Başkanı Prof. Dr. Recep Akdur, AA muhabirine yaptığı açıklamada, son günlerde et fiyatlarındaki artışın tüketime etkisiyle ilgili olarak, et tüketiminde kalite ve sağlığın, en az fiyat kadar önemli olduğunu
söyledi.

Etin mikropların bulaşmasına ve üremesine elverişli bir gıda olduğuna dikkati çeken Akdur, "Ete mikrop bulaşma riski kesimle başlar, tüketilinceye kadar devam eder. Bu sürecin tamamında hijyen kurallarına dikkat edilmezse ete
mikroplar bulaşır. Mikrop bulaşan et hem et işleme ve dağıtım zincirinde çalışan personelde ve tüketicilerde hastalanma ve zehirlenme riski yaratır hem de
kalitesi düşerek besleyiciliği azalır" diye konuştu.

Etin insanlarda hastalanma riski yaratmaması ve besleyici olabilmesi için küçükbaş ve büyükbaş hayvanların kesilmeden önce mutlaka veteriner muayenesinden geçirilmesi gerektiğini ifade eden Akdur, kesimin teknik ve hijyenik şartları uygun tesislerde ve uygun usullülerle yapılması, elde edilecek et ve sakatatların gerekli teknik ve hijyenik şartlara sahip tesislerde parçalanması, işlenmesi,
soğutulması, saklanması, ambalajlanması, paketlenmesi, ve nakledilmesi gerektiğini bildirdi.

Akdur, bu süreçlerin veteriner gözetiminde yapılması ve kritik noktalardan numuneler alınarak et ve ürünlerinin muayene edilmesi gerektiğini
vurguladı. Akdur, hayvan çiftliklerin de temiz olması gerektiğini, hasta
hayvanların kesinlikle et üretiminde kullanılmaması gerektiğini kaydetti.

-KESİMDE NELERE DİKKAT EDİLMELİ?-

Hayvanların kesilirken de dikkat edilmesi gereken hususlar olduğunu belirten Akdur, bunları şöyle sıraladı:
"Kesim hayvanları mezbaha ve kombinalara yaya nakledilmemeli ve zorlanmamalı. Mezbahaya getirilen hayvanlar, kesimden önce 8-14 saat kadar
dinlendirilmeli. Aksi takdirde daha hayvan canlı iken kasları mikroplara karşı
dayanıksız hale gelir. Böyle kesimlerden elde edilen etlerde hem mikroplar kolay
yerleşir hem de daha çabuk ürer.

Kesimden en az 6-8 saat önce hayvana yem verilmesi kesilmeli. Aksi
takdirde hayvanda bakterilerin bağırsaktan kana geçişi hızlanır ve etin kalitesi
düşer.

Hijyenik kesim olabilmesi için kesim yerleri temiz ve kendi bölümlerinde
yapılmalı. Kesim yeri, kanatma ve sakatathaneden oluşan kirli kısım ile derinin
yüzülmesinden depolamaya kadar devam eden işlemlerin yapıldığı temiz kısım olmak
üzere iki bölümden oluşmalı.

Kesim sırasında hayvan gövdeleri her türlü kirlenmelerden, özellikle
dışkı ve idrarla bulaşmalardan korunmalı. Bunun için kesim yerlerinde yeterince
ılık ve tazyikli su veren duşların bulunmalı ve kirlenme anında önlenmeli.

Hayvanların, kesim, yüzüm ve soğuk depolara taşıma işlemleri asılı
şekilde ve havadan ray hattında yapılmalı.

Kesim yerlerinin ve et işleklerinin zeminleri su geçirmeyen, her zaman
kolayca temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılmış olmalı. Kesim
yerlerinin tavan yüksekliği en az 6 metre olmalı. Zeminde tıkanmayan, koku
oluşumuna meydan vermeyecek şekilde inşa edilmiş oluk ve kanal sistemi
bulunmalı.

Kesim salonlarının ve et işleyen kuruluşlara ait yer ve bölümlerin
duvarları açık renkli parlak, kolayca yıkanan ve temizlenen ve dezenfekte
edilebilen fayanslarla kaplı olmalı. Bakterilere üreme kaynağı teşkil eden kir
maddelerinin tutunmasını önlemek için köşeli ve girintili yerleri bulunmamalı.

Sağlıklı ve dinlendirilmiş hayvanların sağlıklı ortamlarında kesimiyle
elde edilen karkaslar genellikle steril olarak kabul edilse de bazı
mikroorganizmaları içerirler. Bu nedenle karkaslar işlenirken hem çalışan hem de
tüketiciler çok dikkatli olmalı."

-"DAMGASIZ ETLER SATIN ALINMAMALI-

Et satış yerinin hijyen kurallarına uygun olması gerektiğini belirten
Akdur'un uyarılarına göre, satış yerinin özellikleri şöyle olmalı:
"Kasap veya et satış reyonları temiz, düzenli, duvar ve tezgahları
temizlenebilir malzemeden yapılmış olmalı.

Buralardaki soğutma ve saklama dolapları çalışır vaziyette olmalı ve
sıcaklıklarının 4 derecenin üzerinde olmamalı. Donmuş ürün muhafaza edilen
dolapların sıcaklıklığı da 18 derecenin altına düşmemeli.

Çalışan personel bakımlı ve temiz olmalı. Tırnakları uygun bir biçimde
kesilmiş ve tırnak araları temiz, elinde ve cildinde yarası beresi olmayan,
temizlik kurallarına uygun davranan bone, maske ve eldiven kullanan kişiler
olmalı. Eldiven her işlemden sonra mutlaka değiştirilmeli. Eldiven personelin
temizliği için değil et ve ürünün temizliği mikroplanmaması için kullanılmalı.

Satış reyonlarında et ve ürünlerinden başka gıda ve diğer maddeler
bulunmamalı.

Kasap ya da marketlerin et reyonunda tam veya yarım karkas halindeki
etlerin üzerinde mutlaka yasal damgalar bulunmalı, damgasız etler satın
alınmamalı.

Eterin yüzeyinde kesinlikle hayvan dışkısı veya diğer çevresel etkenlere
bağlı bir kirlenme bulunmamalı."

-"SATIŞTA BULUNAN ET PARLAK KIRMIZI RENKTE OLMALI"-

Satışa sunulan etin canlı ve parlak kırmızı renkte olması gerektiğine
dikkati çeken Akdur'un verdiği bilgiye göre, et doğal renginin dışında ve rengi
bozulmuş olmamalı. Aynı şekilde, et uzun süreli muhafazaya bağlı olarak, yüzey
rutubetini kaybetmiş ve kurumaya bağlı olarak donuklaşmış, koyu kahve veya
kararmış olmamalı.

Etin kendilerine özgü kokusunun dışında ağırlaşmış kötü bir kokusu, ilaç
kokusu veya dezenfektan kokusu olmamalı.

Etlerin yüzeyinde aşırı bir ıslaklık ve yapışkanlık bulunmamalı.

Parçalanmış ve kaplar içerisinde satışa sürülen etlerin kapları içerisinde fazla
miktarda kanlı sıvı toplanmış olmamalı, aşırı yumuşamış ve ezilmiş olmamalı.

Hazır paket olarak satılan etlerinin paketler üzerinde mutlaka firma
etiketi ve son kullanma tarihi bulunmalı ve bu tarih geçmemiş olmalı. Etiketler,
çözünmüş ve yumuşamış olmamalı.

Donmuş olarak satın alınacak etler üzerinde bölgesel renk değişikliği
olmamalı.

Vakum paket olarak satılan et ve ürünlerinin vakumları bozulmamış
olmamalı.

-"ALIŞVERİŞTE ET EN SON ALINMALI"-

Satın aldıktan sonra da etlerin doğru koşullarda saklanması ve
tüketilmesi gerekiyor. Bunun için de tüketicilerin şu hususlara dikkat etmesi
gerekiyor:
"Tüketiciler, alışveriş sırasında et ihtiyaçlarını en son aşamada
almalı.

Tüketici kasaptan veya reyondan eti satın aldıktan sonra mümkün olduğunca
kısa sürede eve getirmeli ve buzdolabında muhafazaya almalı.

Günlük ihtiyaçtan fazla alınan etler, tek seferde tüketilebilecek
porsiyonlara bölünerek, derin dondurucularda muhafaza edilmeli.

Donmuş etler, çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalı."

VATAN